Biologie des huîtres

L’huître est un mollusque bivalve, c’est-à-dire un animal emprisonné entre deux valves calcaires aussi dures que sa chair est "molle", qu’il peut à peine entrouvrir pour filtrer l’eau qui lui apporte sa nourriture principale : le plancton. Car l’huître est un organisme filtreur, microphage et omnivore. Elle se nourrit de diatomées (microalgues) dont la "navicule bleue" (qui lui donne sa couleur … vert pâle, des spores d’algues), des organismes microscopiques et débris divers.
Elle appartient à la famille des Ostréidés qui contient plusieurs genres.
  • Ostrea edulis, l’huître plate 1% de la production française;
  • Crassostrea, l’huître creuse avec 2 sous-genres :
    • Crassostrea angulata : la portugaise; décimée de nos côte dans les années 1970;
    • Crassostrea gigas : la japonaise; c'est elle que l'on trouve sur nos tables, élevées depuis 1970;
  • Pichodonta : huître cuillère sauvage dont la gonade est orange et l’huître perlière;
  • Gryphaea : huître fossile;
Sa coquille:
La coquille est constituée de carbonate de calcium et de conchyoline. Elle est formée de 2 valves réunies par un ligament élastique articulé par une charnière. Le ligament renforcé par un puissant muscle adducteur permet une fermeture hermétique de la coquille, pour se protéger des prédateurs ou pour maintenir l’eau dans sa coquille lorsqu’elle est hors de l’eau.
Son corps:
C’est un invertébré pourvu d’un appareil respiratoire, digestif et reproducteur avec une bouche, un cœur, un foie, deux reins, un estomac et une gonade. Elle possède une circulation sanguine que nous ne pouvons voir car son sang est incolore. Le coeur envoie le sang vers les branchies où il s'enrichit d'oxygène. Le foie entoure l'estomac et a une fonction digestive.

Huître creuse
Des organes sensoriels qui se trouvent sur les bords du manteau régulent les entrées et sorties de l’eau qui la nourrit. Les palpes entourent la bouche et dirigent, grâce à leurs cils, la nourriture vers elle. L'huître s'abrite sous un tissu conjonctif qui s'appelle le manteau.

Chaque lobe du manteau est bordé de trois bourrelets:
  • Le premier secrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille.
  • Le deuxième est un palpeur sensoriel (en se rétractant sous la pointe du couteau il donne la preuve que l'huître est bien vivante).
  • Le troisième ménage une cavité que les branchies séparent en deux chambres.


Huître plate
L'huître, comme tous les bivalves, est un coquillage filtreur.

Son alimentation résulte de deux actions : le pompage et la filtration.

L'huître pompe l'eau de mer pour capter les particules nécessaires à son alimentation, et l'oxygène nécessaire à sa respiration.

Reproduction :
Voir "Qui somme-nous ?" rubrique "huîtres nées en mer".
Ses prédateurs :
Les principaux prédateurs de l'huître, en plus de l'homme, qui n'est pas un des moindres, sont l'étoile de mer, la daurade, le bigorneau-perceur et l'huîtrier-pie.
A chacun sa technique : Le bigorneau, fixé sur la coquille, y vrille un trou régulier jusqu'à atteindre l'huître qu'il absorbe. La daurade joue de la tronçonneuse, broyant la coquille afin d'en tirer les débris. L'huîtrier-pie perce également la coquille des jeunes huîtres ou insère son long bec dur quand l'huître baille. Autre ennemi l'étoile de mer : elle ouvre les huîtres avec ses bras pour les engloutir.