Huîtres crues

Ingrédients :

  • 6 huîtres par personne
  • Beurre salé (de Guérande, Noirmoutier etc.)
  • Pain
  • Citrons coupés en 4
  • Vinaigre
  • 1 échalote
  • Poivre concassé

Recette :
Crues, elles s’accompagnent d’une tartine de pain de préférence bio (complet ou non), au lin ou de seigle, ou de campagne, au choix.
- effleurez la tartine d’une mince couche de beurre salé,
- ajoutez un filet de citron, ou bien une cuillérée de "mignonnette"(poivre concassé sur du vinaigre, avec ou sans échalotes émincées).

Huîtres chaudes

Comment "Pocher les huîtres" ?
Filtrer l’eau des huîtres dans une petite casserole et la porter à ébullition.
Eteindre l’ébullition.
Plonger les huîtres décortiquées et les cuire 3 minutes
(ne laissez pas bouillir les huîtres, elles deviendraient caoutchouteuses).

Huîtres chaudes aux petits légumes

Ingrédients :

  • 6 huîtres par personne
  • Noix de beurre
  • 3 carottes
  • Un poireau
  • Du gros sel de Guérande
  • Gruyère râpé ou chapelure

Recette :
Ouvrir les huîtres. - Les mettre dans un plat sur une grosse couche de sel.
- Eplucher et laver les carottes, les couper en petits dés. Laver et couper le blanc de poireau en rondelles.
- Répartir les légumes sur les huîtres avec une noix de beurre.
- Glisser le plat dans le four chaud, juste sous le grill.
- Cuire 10 minutes environ (juste grésillé), avec râpé ou chapelure.

Huîtres chaudes façon Tour du Parc

Ingrédients :

  • 1 douzaine d’huîtres
  • Persil
  • 3 gousses d’ail
  • Beurre salé
  • Pain de campagne

Recette :
- Mixer le persil et l’ail ou bien faire un beurre d’escargot avec le persil, l’ail et le beurre.
- Ouvrir les huîtres en les mettant 10 minutes à four chaud.
- Placer une noix de la préparation non cuite dans chaque huître et servir immédiatement.

12 Feuilletés aux huîtres et aux œufs de lump

Ingrédients :

  • 1 plaque de pâte feuilletée rectangle
  • 2 grosses huîtres pochées par personne
  • 1 pot d’œufs de lump rouges
  • 20 cl de crème fraîche ou de crème de soja épaisse
  • Brins de ciboulette
  • Sel et poivre aux 5 baies
  • Vin d’Alsace

Recette :
- Verser la crème dans un saladier que vous placerez avec les fouets du batteur au réfrigérateur .
- Découper la pâte en 12 rectangles égaux. - Les disposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
- Les cuire au four pendant 20 minutes à 210°C, puis les laisser refroidir sur une grille.
- Monter la crème en Chantilly, saler, poivrer et remettre au froid. Ciseler la ciboulette.
- Ouvrir délicatement les feuilletés en 2 et y placer 1 cuillérée de crème fouettée, 1 c à café d’œufs de lump, 2 huîtres décortiquées.
- Parsemer de ciboulette ciselée et recouvrir des rectangles feuilletés restants.

Vols au vent d’huîtres sauce Mornay

Ingrédients :

  • 3 douzaines d’huîtres N°3 ou 4
  • 1 sachet de Béchamel + lait ou un bol de Béchamel maison
  • 6 vols au vent feuilletés
  • 3 tranches fines de Jambon cru ou de lard de poitrine fumé
  • Gruyère râpé
  • Sel et poivre aux 5 baies ou de poivre de Cayenne
  • Muscade râpée
  • Vin Riesling

Recette :
On peut remplacer les vols au vent par les coquilles les plus creuses.
Pocher les huîtres. (V. ci-dessus.) Mélanger le râpé, la muscade et le poivre à la Béchamel (sauce Mornay).
Dans chaque vol au vent placer :
- une couche de sauce Mornay
- quelques lamelles de jambon cru
- 3 à 4 huîtres
- recouvrir d’une 2ème couche de sauce et du couvercle feuilleté
Mettre à four chaud 10 minutes. Servir avec légumes crus de saison coupés de façon décorative (melon, concombre, tomate, fenouil etc).

Huîtres meringuées à la crème d’ail

Ingrédients :

  • 1 douzaines d’huîtres N°3 ou 4
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 c. à soupe de persil haché(ou de coriandre)
  • 80g d’ail écrasé
  • 2 blancs d’oeufs
  • 20cl de lait
  • 10cl de crème liquide (fraîche ou de soja)
  • Servir chaud avec l’apéritif

Recette :
Ouvrir les huîtres. Nettoyer et hacher les champignons, les faire fondre dans le beurre, saler, poivrer et ajouter 1 c. à soupe de persil haché. Chauffer le lait avec l’ail et faire réduire à 5 cl environ, puis ajouter la crème et faire réduire d’un tiers. Mixer le tout. Battre les blancs d’œuf en neige. Poser une cuillérée de farce sur chaque huître et la napper de blanc en neige. Passer au four pour meringuer les huîtres.

Huîtres marinées à la galicienne

Ingrédients :

  • 3 douzaines d’huîtres N°3 ou 4
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès
  • 2 échalotes
  • Sel et poivre (ou de Cayenne ou aux 5 baies)
  • 3 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • Apéritif

Recette :
Pocher les huîtres (V. ci-dessus.) et les réserver. Eplucher et laver les carottes. Couper les en minuscules dés. Eplucher et laver les échalotes, les couper finement. Faire de même avec l’ail. Dans un récipient avec couvercle, mettre l’huile en quantité suffisante avec l’ensemble des ingrédients. Arroser d’un filet de vinaigre de Xérès. Mélanger avec les huîtres. Laisser mariner 24h au réfrigérateur.

Brochettes d’huîtres en chapelure,
à la diable (avec moutarde) ou exotique (avec coco)

Ingrédients :

  • 12 à 15 huîtres N°1
  • 1 jaune d’œuf
  • 50g de chapelure
    (mélangés à 40g de noisettes en poudre
    ou de noix de coco ou à 1 c. à soupe de moutarde)
  • Un filet d’huile d’olive
  • 25g de beurre
  • Sel et poivre
  • Mini brochettes en bois

Recette :
Pour 4 à 5 brochettes. Pocher les huîtres (V. ci-dessus.) Saler et poivrer le jaune d’œuf, le battre avec l’huile. Mélanger la chapelure et la poudre choisie ou à la moutarde. Passer les huîtres dans l’œuf, puis dans la chapelure. Les dorer à la poêle rapidement dans le beurre. Les piquer par 3, 4 ou 5 sur des mini brochettes en bois. Servir avec l’apéritif qui sera choisi en fonction de l’accompagnement de la chapelure.