Comment choisir une huître ?

La saison :
Il y a en effet une saison où les huîtres ont besoin qu’on les laissent en paix pour se reproduire : pendant les mois sans "R" : juin, juillet, août. Elles ne sont pas immangeables, mais "laiteuses", autrement dit "enceintes". Gardons cette saisonnalité, ne forçons pas la nature ! Pourquoi manger des huîtres stériles (triploïdes) en été alors qu’ il y a tant d’autres coquillages à déguster !
Les calibres :
Paradoxalement, plus le numéro de calibrage est petit, plus l'huître sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses tandis que le n° 5 sera la plus petite. La plus grosse des plates porte le n° 00 ou le n° 000. La taille marchande minimale des huîtres creuses est de 30g.
Quand vous les achetez, votre ostréiculteur traditionnel vérifie que les huîtres sont bien fermées et ne baillent pas. Elles doivent être lourdes quand on les prend en main, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de la coquille est en général un signe de fraîcheur.

Calibre 0 >150gr

Calibre 1 de 111 à 150gr

Calibre 2 de 86 à 110gr

Calibre 3 de 66 à 85gr

Calibre 4 de 46 à 65gr

Calibre 5 de 30 à 45gr

Comment les conserver ?

Comme l’Histoire nous l’a montrée, les huîtres sont résistantes et ne craignent pas les grands trajets. On peut les conserver pendant dix jours au moins au frigo ou dans un endroit frais (entre 5 et 10°c) à compter de la date de conditionnement ou d’achat chez votre ostréiculteur traditionnel. Il faut surtout leur éviter des variations de température et les disposer à plat, coquilles bombées dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algues ou torchon humide...) ou les laisser en bourriche telles que votre ostréiculteur traditionnel les a placées. Celle-ci porte l'étiquette sanitaire indiquant leur provenance et la date d‘emballage.

Les différents terroirs français :

Dans chacune des 7 régions de production, les huîtres prennent une saveur particulière selon la nature des fonds, l'amplitude des marées, la salinité de l'eau, l'affinage et la force des courants. Cette saveur varie également en fonction de leur espèce, qui se répartissent en France en deux genres et sont commercialisées sous le nom de leur lieu de résidence ou selon leur degré d'affinage :
  • Ostrea, avec pour type Ostrea edulis - l'huître plate : belon, cancale ou marenne;
  • Crassostrea gigas - huître creuse - L’huître creuse vit près de la surface de la mer. Elle possède une chair vert - pâle, due à son alimentation à base d'une algue bleue, la navicule. Elle est bordée d’un liseré comme si elle s’était maquillée l’œil. En général elle est crémeuse, dodue et juteuse . La plate est plus nacrée.
Où sont-elles produites ?
Il existe 7 régions de production :
Normandie - Mer du nord :
de la frontière belge au mont Saint Michel.
Bretagne nord :
du mont Saint-Michel à la rade de Brest.
Bretagne Sud :
de la baie de Douarnenez à l’estuaire de la Loire.
Pays de Loire :
de l’estuaire de la Loire aux côtes de Vendée.
Poitou- Charentes :
Marennes Oléron, île de Ré et les environs de La Rochelle.
Arcachon – Aquitaine :
Bassin d’Arcachon.
Méditerranée :
bassins de Thau et de Leucate, Golfe du Lion et Corse.

L'huître a un vocabulaire bien à elle. A vous d’identifier ses charmes :

Ici l'huître est douce, délicate et délicieusement saline.

Là elle est iodée.

Ailleurs, elle est maigre, fine.

A quelques encablures elle devient charnue.

Celle-ci est croquante.

Celle-là a un goût de noisette.

Sa couleur est-elle bleu - vert ou cendrée ?

Ou plutôt bleu – mer ou vert de jade ?

Son goût est-il salé ? Frais ?

Ou encore "De pied de cèpe au beurre frais" ?

L’affinage :

L'affinage est l'ensemble des opérations permettant l'amélioration de la qualité de l'huitre.
Cette phase accentuera le terroir, suivant l'endroit ou elle se déroulera.
Les huitres sont classées en 3 catégories suivant leur taux de chaire / au poids de coquille.
  • "Huître"
  • "Fines"
  • "Spéciales"

Associées aux terroir nous retrouvons des appellation connues: huitres de Bouzigues, spéciales d'Arcachon ...

A chaque lieu d'affinage correspond un cahier des charges spécifique

L'huître est-elle aphrodisiaque?

"En amour, vous le savez, les crustacés sont vos alliés", proclamait Brillat-Savarin. Remplis d'iode, de phosphore et d'oligo-éléments, les huîtres sont stimulantes et symbolisent depuis toujours la féminité.
Depuis l'époque des Empereurs Romains qui dépêchaient les esclaves aux abords des rives Anglaises pour les recueillir et au cours des siècles suivants, les huîtres, reconnues pour leur pouvoir aphrodisiaque, ont fait le délice des amoureux et des Souverains qui les payaient au poids de l'or. Selon la légende, le rapprochement entre l'huître et l'amour nous vient de la civilisation Grecque. Le pouvoir aphrodisiaque du mollusque apparut lorsque Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de l'océan à dos d'huître et donna naissance à Eros.
Certains racontent qu'à la pleine lune, les huîtres sécrètent une hormone aphrodisiaque !! Ce que croyait le célèbre coureur de jupons, Casanova, qui débutait apparemment ses repas en mangeant 12 douzaines d'huîtres (une douzaine est appellée « une grosse »). Mais il n'était pas le seul à en apprécier les vertus. Henri IV était capable d’en ingérer plus de vingt douzaines sans être malade (n’est pas « vert-galant » qui veut !), et Marie-Antoinette en recevait à Versailles des fourgons entiers… En fait, le zinc qu’elles contiennent contribue à la production de testostérone, une hormone très impliquée dans la libido de ces messieurs !!!